Spanischer Käse

Mehr und mehr setzt sich auch hierzulande die Erkenntnis durch, daß Spanien über eine leistungsfähige Wirtschaft im Bereich der Käseherstellung verfügt, die eine Vielzahl von interessanten und originellen Sorten vorweisen kann. Sie finden auch im Ausland zunehmende Akzeptanz unter Käsekennern und erweisen sich als durchaus konkurrenzfähig. Ein bedeutender Vorzug Spaniens ist die Existenz einer großen Zahl von weiträumigen und hochwertigen Weideflächen in praktisch nahezu allen Regionen des Landes, insbesondere in Kastilien, der Extremadura, in Nordwestspanien, auf den Kanarischen Inseln oder im Bereich der Pyrenäen. Hier wird Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen produziert, die zum Großteil in freier Natur leben, sich in den Steppengebieten und Gebirgsregionen von gehaltvollem, gesundem Futter ernähren und eine hochwertige Milch erbringen, die höchsten Ansprüchen genügt.


Traditionelle und industrielle Produktionsverfahren
Bezeichnend für Spanien im Bereich der Käseherstellung ist eine ausgeprägte Koexistenz von kleineren, handwerklich und traditionell ausgerichteten Käsereien und größeren, nach modernen Industriekriterien geführten Betrieben. Nach neueren Statistiken gibt es derzeit in Spanien insgesamt 956 Käsereien. In den letzten Jahren zeigen sich hier enorme Fortschritte, was die Professionalisierung der gesamten betriebswirtschaftlichen Abläufe anbetrifft. Eine große Zahl der Betriebe hat in neue Techniken der Milchgewinnung und Käseherstellung investiert und sich einer umfassenden Modernisierung unterzogen. Auch in der Qualitätskontrolle, im Vertrieb, der Produktpräsentation, in Werbung und Marketing sind Fortschritte deutlich erkennbar. Neben den großen Käsereien oder international operierenden Großkäsereien haben die kleineren Erzeuger, nicht selten Familienbetriebe, zumeist keinen leichten Stand. Es zeigt sich jedoch, daß auch sie mit ihren markanten Käsespezialitäten durchaus beachtliche Verkaufserfolge vorweisen können, wenn sie sich zu Genossenschaften, Konsortien bzw. zu Marketing- und Vertriebsgemeinschaften zusam-menschließen.


Herkunftsbezeichnungen
Für Käsesorten (auch für andere Lebensmittel, Weine oder Spirituosen) hat der spanische Gesetzgeber Qualitätsstandards geschaffen, die dem Konsumenten die Orientierung erleichtern und ein Produkt garantieren, das stets gewisse Gütekriterien erfüllt. Den höchsten Standard im Bereich der Qualitätssicherung erfüllen alle Produkte, die über eine amtlich festgelegte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen, D. O.) verfügen. Die erste D. O. im Bereich der Käsesorten wurde 1981 dem Queso Roncal zuerkannt. Von den heute insgesamt 128 spanischen Käsesorten sind derzeit die folgenden 13 durch eine solche D. O. geschützt:

Queso Cabrales
Queso Idiazábal
Queso Mahón
Queso Picón Bejes-Tresviso
Queso de Arzúa-Ulloa
Queso Tetilla
Queso de Cantabria
Queso de la Serena
Queso Majorero
Queso Manchego
Queso Zamorano
Quesucos de Liébana
Queso Roncal


Für all diese Käsesorten mit einer D. O. existieren gesetzliche Statuten, in denen die jeweiligen Qualitätskriterien präzise festgelegt sind. Dazu zählen u.a.: die Fixierung des Produktionsgebiets und der erlaubten Kuh-, Schaf- oder Ziegenrassen, Vorschriften für die Zucht, Haltung und Ernährung dieser Nutztiere sowie für die qualitativen Mindestanforderungen an die verwendete Milch; Richtlinien für die korrekte und hygienisch einwandfreie Verarbeitung der Milch sowie für den Reifeprozeß des Käses; Richtlinien für die äußere Form, das Gewicht und die innere Zusammensetzung (Fettanteil etc.) des Käses. Zudem müssen alle Viehzüchter und Käseproduzenten offiziell registriert sein und mit ihren Produktionsanlagen die einschlägigen Normen der jeweiligen D. O. erfüllen. Über die korrekte Einhaltung der gesamten statutarischen Festlegungen für die betreffende D. O. wacht stets ein spezieller Kontrollrat (Consejo Regulador). Das heißt jedoch nicht, daß die Vielzahl der anderen spanischen Käsesorten, die nicht über den Schutzstatus einer D. O. verfügen, stets eine geringere Qualität repräsentieren oder aus kulinarischer Sicht weniger interessant sind. In nicht wenigen Regionen Spaniens werden ausgesprochen originelle und hochwertige Käsesorten produziert, die rundweg zu empfehlen, aber nicht durch das aufwendige amtliche Instrumentarium einer D. O. geschützt sind. Die Gründe hierfür sind unterschiedlich. In manchen Fällen handelt es sich hierbei um Käsesorten, die nur in geringeren Mengen erzeugt werden oder nur über ein begrenztes, regionales Verbreitungsgebiet verfügen. Es gibt auch Erzeuger - meist kleinere oder Familienbetriebe - die vorzügliche Produkte erwirtschaften, sich aber nicht unbedingt die umfassenden Standards beispielsweise einer D. O. auferlegen wollen.


Galicische Käsesorten
Queso Tetilla, Queso de San Simón und Queso de Arzúa-Ulloa In der im äußersten Nordwesten Spaniens gelegenen Region Galicien werden fast ausnahmslos Kuhmilchkäse hergestellt. Als bekannteste Käsesorte gilt der Queso Tetilla (sprich: Tetíja). Seine markante Form gleicht einer abgeflachten Zitze. Davon leitet sich der Name ab, denn Tetilla bedeutet im Spanischen Zitze. Tetilla-Käse darf gemäß den Vorschriften der gesetzlich fixierten Herkunftsbezeichnung in ganz Galicien hergestellt werden. Originäre Heimat des Tetilla ist aber zumeist die Provinz La Coruña, teilweise auch benachbarte Gegenden, die bereits zu den Provinzen Pontevedra oder Lugo zählen. In diesen Provinzen wird er sowohl von kleineren Familienbetrieben als auch von Großkellereien entweder aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch gemacht. Sie stammt zumeist von Friesenkühen oder Kühen der regionaltypischen Rasse Rubia Gallega, die in besonderem Maße an das feuchte und windige atlantische Klima angepaßt ist.
Für die Gerinnung der Milch bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad Celsius wird industriell hergestelltes oder natürliches Labferment verwendet; letzteres bezeichnen die Gallegos als Presoiro. Das Koagulat wird behutsam gepreßt, schließlich gesalzen und am Ende mindestens sieben Tage lang (oft gar bis zu 20 Tagen) an einem kühlen, nicht allzu feuchten Ort gelagert. Nach diesem verhältnismäßig kurzen Reifeprozeß entsteht ein weicher, cremiger, von einer elfenbeinfarbenen elastischen Textur gekennzeichneter Butterkäse mit gelber Rinde. Sein Geschmack ist mild, milchig, leicht säuerlich und fettreich am Gaumen. Der Fettanteil liegt gewöhnlich um die 45%. An der Basis mißt ein solcher Tetilla-Käse normalerweise im Durchmesser zwischen 9 und 15 cm, in der Höhe erreicht er 10-15 cm, das Gewicht kann zwischen 0,5 und 1,5 Kilo schwanken. In Galicien serviert man den angenehm milden Tetilla gern in kleine Würfel geschnitten. Oft wird in Ergänzung dazu etwas Quittenmark bzw. -paste gereicht. Eine besondere Heraushebung unter den galicischen Käsesorten verdient neben dem San Simón, einem in der Provinz Lugo verbreiteten, mindestens 60 Tage gereiften Käse, der geräuchert wird und in seiner Präsentation die Form einer Kanonenkugel bzw. leicht verformten Birne aufweist, auch der Queso de Arzúa-Ulloa. Diese Käsesorte verfügt über eine lange Tradition in Galicien, erhielt aber erst vor kurzem den Status einer Denominación de Origen (D. O.).
Der Arzúa-Ulloa-Käse wird ähnlich wie der Tetilla hergestellt, seine Reifedauer ist allerdings länger: mindestens 15 Tage. Er zeigt eine glatte, voll-gelbe Rinde. Das Innere des Käses ist dicht, weich und elfenbeinfarben. Der zarte, butterige, leicht bittere oder leicht säuerliche Geschmack ist noch am ehesten mit dem des Tetilla vergleichbar. Durch die längere Reifedauer besitzt er aber gegenüber dem Tetilla zumeist etwas kräftigere Aromanuancen. Der Arzúa-Ulloa kann in Laiben von 300 Gramm bis zu zwei Kilo auf den Markt kommen; in der Regel liegt das Gewicht aber etwa bei einem Kilo.

Queso Manchego
Dies ist der berühmteste spanische Schafskäse und innerhalb der spanischen Käsesorten ein Klassiker schlechthin. Der Manchego-Käse stammt aus La Mancha (daher leitet sich der Name ab), einer im Süden Kastiliens gelegenen Hochebene mit sehr besonderen Landschaftsformen und Klimaverhältnissen. Die Zucht von Schafen und die Herstellung von Käse war in den trockenen, weitläufigen Ebenen der Mancha schon zur Zeit der Römer verbreitet. Sie nannten diesen prägnanten Landstrich Campus Espartarius; die Mauren nannten ihn Manyá, was soviel wie "ohne Wasser" bedeutet. Aus diesem arabischen Wort leitete sich später der Begriff La Mancha ab. Berühmt wurde die Mancha nicht zuletzt durch den im 17. Jahrhundert von Miguel de Cervantes verfaßten Roman Don Quijote, in dem auch das Leben der hiesigen Schäfer und die Modalitäten der Viehzucht beschrieben werden.
Die Mancha, die heute praktisch mit der autonomen Region Kastilien-La Mancha zusammenfällt, ist ein 650 bis 800 Meter hohes Tafelland, das sich von Ost nach West über eine Länge von 300 Kilometern hinzieht und ca. 200 Kilometer breit ist. Das etwa 35000 Quadratkilometer große Gebiet besteht vor allem aus ausgedehnten Ebenen, die nur ab und zu von niedrigen Bodenerhebungen durchzogen werden. Kennzeichnend für das extrem kontinentale Klima sind die kalten, sehr rauhen Winter und die trockenen, langen Sommer, in denen nicht selten Temperaturen von über 40 Grad Celsius erreicht werden. Hinzu kommen oft krasse und abrupte Temperaturschwankungen.
Seit Jahrhunderten werden in dieser Region Schafe gezüchtet, die diesem unwirtlichen Klima gewachsen und zudem fähig sind, lange Wanderungen zu den oft weit entfernt liegenden Futterstellen zurückzulegen. Resultat dieser Zuchtbemühungen ist das Manchega-Schaf, eine enorm robuste, wetterfeste Rasse, die auch auf kargen Weidegründen und bei großer Trockenheit problemlos existieren kann. Aus der Milch dieser Schafe, die auf ihren Wanderungen wildwachsende aromatische Kräuter, Steppengräser und Getreidestoppeln fressen, wird der klassische Queso Manchego gemacht, der seit 1984 durch D. O. geschützt ist. Die Bestimmungen sehen vor, daß er sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch, nach traditionellen handwerklichen oder modernen industriellen Verfahren hergestellt werden darf. Kenner schwören vor allem auf die besonders geschmacksintensiven Produkte aus kleineren Käsereien.
Die auffallend fette, duftige und leicht säuerliche Milch der Manchega-Schafe wird (ehemals mit pflanzlichem, heute zumeist mit tierischem Labferment) innerhalb von 45 bis 60 Minuten zum Gerinnen gebracht. Nach dem Abtropfen wird die Masse verdichtet, geformt und intensiv ausgepreßt, bis die gesamte Molke ausgeschieden ist. Früher füllte man danach die Masse in zylindrische Formen aus Espartogras, Pfriemgras oder Hanf, was ein markantes Strukturmuster an den Seiten des Käses hinterließ. Dieses Verfahren gehört heute der Vergangenheit an, in Anlehnung an diese Tradition weist der Manchego-Käse heute an seinen Seiten ein aufgeprägtes Fischgrätmuster auf. Die Ober- und Unterseite zeigt als Markenzeichen eine Blume.
Nach dem Pressen in die charakteristische zylindrische Form und dem 48 Stunden währenden Salzen in Salzlake reift der Käse bei Temperaturen zwischen acht und 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85%. Die Reifezeit, während der der Käse mehrfach gewendet werden muß, beträgt mindestens 60 Tage. Das Ergebnis ist schließlich ein Käse mit ca. 50% Fett und einer ausgeprägt harten Rinde, die je nach Behandlung blaßgelb bis grünlich-schwarz sein kann.
Die Einzelkäse wiegen gewöhnlich zwischen zwei und 3,5 Kilo, sie sind zumeist zwischen acht und 12 cm hoch und verfügen über einen Durchmesser, der zwischen 18 und 22 cm liegt. Im Innern zeigt der Manchego eine feste, kompakte, nur wenig elastische Konsistenz. Beim Aufschneiden zeigt der weiße bis cremefarbene Käse kleine, gleichmäßig verteilte Löcher, die von der Gärung herrühren. Manchego schmeckt stets sehr gehaltvoll, vollwürzig und je nach Reifedauer mehr oder weniger pikant, salzig oder säuerlich. Der starke, anhaltende Nachgeschmack bringt das typische Aroma von Schafmilch angenehm zur Geltung. Besonders gut paßt zum kräftigen Manchego-Käse, der heute nahezu in alle Welt exportiert wird, ein knuspriges Bauernbrot und ein körperreicher Rotwein, oder auch ein Glas Manzanilla-Sherry. Zudem kombiniert man ihn in Spanien gern mit Quittenmark, Feigen, Trauben oder Äpfeln. In einigen anspruchsvollen Restaurants verwendet man ihn außerdem für Füllungen und für die Zubereitung von Saucen.
Basisdaten: 1.360 registrierte Viehzüchter mit 473.000 Schafen; 39 industrielle und 39 handwerkliche Käsereien; erzeugte Milchmenge: 25 Millionen Liter, davon werden 16,5 Millionen Liter für die Herstellung von Queso Manchego im Rahmen der D. O. verwendet; erzeugte Käsemenge: 1,2 Millionen Einzelkäse, das entspricht 3 Millionen Kilo, davon werden rund 150 000 Kilo exportiert.


Sammlung von Informationen: http://www.jenior.de/onalma/kaese.html
Mehr Information: http://de.wikipedia.org/wiki/Kategorie:Spanischer_K%C3%A4se